Champignon d’exception, la truffe garde bien ses secrets

Le "diamant noir" est l’un des produits agricoles les plus chers et les plus appréciés des gourmets. Mais avec 20 à 40 tonnes produites chaque année, contre 1.000 tonnes au début du XXème siècle, on comprend les effets de l’offre et de la demande sur son prix (plus de 1.000 € le kg !). Ce rare champignon mobilise la recherche de longue date, en vue d’en augmenter la production. Mais il y a toujours loin de l’assiette aux lèvres…

L’institut National de la Recherche Agronomique (INRA) n’épargne pas ses efforts pour tenter d’optimiser la production truffière. Chaque année, cet organisme publie les résultats de ses programmes de recherche successifs consacrés à ce seul champignon. Leur objectif et de proposer aux trufficulteurs des techniques et des outils pour mieux maîtriser la production, quelles que soient les nombreuses contraintes qu’ils rencontrent : périodes et météo plus ou moins favorables à l’implantation de truffières, régime hydrique, sols, …

Les précédents programmes se concentraient sur le phénomène de symbiose* des mycéliums (appareil végétatif des champignons, composé de filaments blanchâtres) avec les racines de leurs arbres-hôtes. D’autres ont été consacrés à la formation des champignons et à la synthèse de leur parfum.

Dans le programme en cours, baptisé "CultuTruf", les chercheurs visent  à mieux cerner les mécanismes de développement et d’adaptation des variétés de truffes. Il s’agit de comparer des analyses ADN sur mycélium, à des mesures et résultats collectés sur les truffes récoltées.

Les chercheurs ont désormais réussi à isoler les gènes codant des enzymes, lesquelles fabriquent plus de 50 molécules aromatiques. Ils ont pour ce faire décrypté l’ADN des différentes variétés de truffes (noire du Périgord, du désert de Bourgogne, blanche d’Alba). Pour chacune d’elle, c’est un cocktail de différents arômes qui lui donne son parfum spécifique. Mais le stade de maturité du champignon influence également sa composition, ce qui complique encore l’affaire…

Il semblerait que le parfum si complexe de la truffe serait également d’origine bactérienne, hébergées par les champignons eux-mêmes. Comme pour les fromages ou le saucisson, cette flore contribuerait à la fabrication des arômes, en produisant un cocktail de molécules dont la composition dépend du stade de développement du champignon… qui garde donc tout son mystère !
 

*Symbiose (déf.) : Association biologique, durable et réciproquement profitable, entre deux organismes vivants.

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